被美國《健康雜誌》評為世界5大健康食品之一：
 

韓國人愛吃泡菜的理由

    說起韓國，很多人首先聯想到的會是泡菜。因為韓國泡菜已經猶如炒飯必須放鹽一樣，成為韓國人生活飲食中的必備配菜。而如同韓國也常被稱為「泡菜國」一樣，泡菜甚至超越了所謂美食的範疇，上升到文化品牌的地位。那麼，韓國人為什麼如此熱衷於泡菜呢？
 

    從韓國泡菜原料中可以看出，韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品，熱量低，富含纖維素、維生素A、B族、C並含有一種對人體有益的乳桿益生菌，被美國時代華納《健康雜誌》評為世界5大最健康食品之一。甚至，韓國旅遊發展局對泡菜這樣介紹到：特別是2002年底至2003年世界各地發生「SARS」，但韓國沒有一例病例，因此被推斷是因為韓國人經常食用泡菜的緣故。
 

    2009年的光州泡菜節主席，韓國前農林部長官金成勳說：「你知道為什麼韓國有那麼多美女？她們的皮膚又為什麼那麼好呢？因為她們是吃泡菜長大的。」他說：「如果你想優雅地老去，擁有美麗肌膚，就去吃韓國泡菜吧。」

    釜山大學泡菜研究所教授宋榮玉（音譯）介紹，科學研究表明，泡菜中的乳酸菌和其他物質能延緩皮膚衰老，降低膽固醇水平。「我想告訴外國朋友，多吃韓國泡菜。泡菜熱量低，富含纖維和維生素」。
 

    泡菜中的綠色蔬菜和辣椒裡含大量維生素C和胡蘿蔔素，能起抗癌作用。蔬菜中的纖維素對便秘預防和抑制大腸癌有療效。泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預防高血壓、動脈硬化等成人循環系統病症有療效。泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性作料可起到殺菌作用，促進消化酶的分泌。
 

    泡菜的主要材料——辣椒能促進分泌胃液，進而幫助腸胃消化；此外，豐富的維生素也具有抗酸化作用，並能幫助生理代謝，增進食慾及促進血液循環。泡菜中的辣椒、蒜以及蔥姜等能促進體內新陳代謝，幫助身體排汗。

    作為泡菜主材料的白菜熱量極低，大蒜具有燃燒脂肪的效果，此外更有大量膳食纖維，能預防便秘及腸炎，防止脂肪囤積並有效燃燒已經形成的脂肪，讓身體更加輕盈。
 

泡菜可以入湯，可以炒飯，可以涼拌，堅持一個月每天食用泡菜，不僅身體能夠迅速瘦下來，連體質都變得難復胖。

    韓國泡菜的泡製時間大都在20天以上，不必擔心亞硝酸鹽的問題。

    原料：大白菜1棵，白蘿蔔1根，蘋果1個，梨1個，蔥白1段，韭菜1小把，芹菜3根，洋蔥1個，姜1塊，大蒜5瓣，鹽160克，辣椒粉250克，魚露30毫升，咸蝦醬2勺，柴魚乾1大勺，丁香、干棗、杏仁片少許。
 

    做法：將白菜平均地分為四等份，將其中80克鹽倒入一干淨無油的大容器中並倒入冷開水溶解，剩下的70克鹽均勻地抹在白菜每片葉子的根部，然後將白菜浸入鹽水中，找個重物壓在鹽水中的白菜上使其不會浮上來，浸泡一個晚上，大約10小時；將醃過的白菜從鹽水從取出用水快速地衝洗後瀝乾水分，此時製作醃製的輔料；把白蘿蔔洗淨後切成小手指般長度的絲，將剩下的10克鹽放入蘿蔔絲拌勻，10分鐘後倒掉水分；將250克辣椒粉倒入蘿蔔絲中拌勻，姜、蒜、洋蔥分別用料理機磨成泥或剁成細碎，蘋果和梨分別磨成泥，全都倒入蘿蔔絲中拌勻；把魚露、咸蝦醬、柴魚乾、丁香、杏仁、大棗（切絲）等乾果，及韭菜、芹菜、蔥白切段全部放入蘿蔔絲中拌勻；取一個大碗套上乾淨的塑料口袋備用，戴上手套把拌好的輔料用抓均勻地抹在白菜的每片葉子上，把夾有輔料的白菜從根部捲起來，捲成一個緊緊的球狀，把白菜球裝入套在碗上的塑料口袋內並排出所有的空氣把袋子密封，放入一個可密封的大容器內在室溫中放置一至兩天，然後將其轉移到冰箱內儲藏，使其慢慢發酵，大約5天後就可以食用了。

 

    製作方式的差異

    四川泡菜在製作上講究浸泡，是真正意義上的「泡菜」。韓國泡菜在製作上講究醃漬為主，有點「醃」菜的味道。

    精華之處的差異

    四川泡菜精華在於各類蔬菜通過密閉環境的浸泡，不摻和過多調味品，當然也可根據個人喜好，添加其他佐料，起到乳酸發酵的作用。從而生成泡菜獨有的風味和口感。而韓國泡菜精華在於各類醃製調料十分豐富，配比合理，其間起到乳酸混合發酵的作用，從而生成「韓國泡菜」特有的風味和口感，這種口味是多味復合的。

    發酵類型的差異

    四川泡菜由於需用泡菜壇，所以其乳酸菌為純厭氧型。韓國泡菜由於只需要泡菜缸，因而其發酵為兼性厭氧型的。

    製作週期的差異

    四川泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，製作工序也比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天，冬季一週，即可取出食用。韓國泡菜不需要液體浸泡，只是將各種輔料粉碎，揉搓在主料上混合醃漬，發酵後一次性產出。所以醃漬週期長。

色澤口感的差異

    四川泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，且經過乳酸菌發酵後的泡菜，微酸，好吃又助消化。韓國泡菜與我國北方醃醬菜的原理一樣，只是在選料上有所不同，是一種發酵醃菜，正確使用名稱應是「韓國醃菜」。
 

本報綜合報導